Odrůdy hroznů a druhy vína

Chardonnay pochází z francouzského Burgundska a vzniklo přirozeným křížením odrůd z rodiny Pinot a Gouais Blanc. Dlouho bývalo zaměňováno s Pinot Blanc; jako samostatná odrůda bylo uznáno na vinařském kongresu v Chalon v roce 1896.

Název nese podle burgundské obce Chardonnay v departementu Saône-et-Loire. Odrůda stojí za mnoha významnými bílými víny Burgundska a patří také mezi klíčové odrůdy používané pro výrobu šumivých vín v Champagne.

Chardonnay se pěstuje v mimořádně širokém spektru vinařských oblastí. Vedle Francie má významné postavení v Kalifornii, Austrálii, Itálii, Jihoafrické republice, Chile, Argentině, na Novém Zélandu i v Německu.

Dobře se přizpůsobuje rozdílným klimatickým a půdním podmínkám. Vyhovují mu slunné svahy a hlubší půdy s dobrou vododržností, včetně křídového a vápencového podloží. Na Moravě se pěstuje zejména v mikulovské a slovácké podoblasti; výsledný styl výrazně ovlivňuje ročník a okamžik sklizně.

Chardonnay bývá plné a harmonické. Ve vůni se podle původu a vyzrálosti mohou objevovat jablka, žlutý meloun, ananas, banán, med, citrusy i květinové tóny.

Odrůda se používá samostatně i v kupážích. Velmi dobře snáší zrání v dubových sudech, které vínu přidává tóny vanilky a koření a podporuje jeho plnost i potenciál dalšího zrání. V podobě šumivého vína působí svěže a elegantně.

Lehčí Chardonnay s jemnější kyselinou se hodí k rybím předkrmům a polévkám. Výraznější svěží styl doplní sýry s bílou plísní, pečenou drůbež nebo těstoviny. Chardonnay zrající v dubu se dobře snoubí s lososem, grilovanými mořskými plody a vyzrálými kozími sýry. Sladké varianty lze podávat ke krémovým dezertům.

Sauvignon Blanc je bílá odrůda původem z Francie, spojovaná s Bordeaux a oblastmi kolem Loiry. Její název vychází z francouzského sauvage – divoký – a blanc – bílý.

Sauvignon Blanc se pěstuje v mnoha vinařských zemích. Výraznou pověst si vybudoval v Marlborough na Novém Zélandu, kde chladnější klima a kamenité půdy podporují jeho intenzivní aromatiku. Více o zemi najdete také v profilu Nového Zélandu.

Dobré podmínky nabízí i vulkanické půdy a chladnější horské či přímořské polohy Chile; další souvislosti nabízí také profil Vína světa – Chile. Na jižní polokouli odrůdě prospívá střídání teplých dnů a chladných nocí, typické i pro vybrané oblasti Argentiny.

Na Moravě vyniká zejména na Znojemsku. Viniční trať Kraví hora dává díky dostatku slunce a chladnějším nocím dobré podmínky pro zachování aromatických látek. Ukázka vína ze Znojemska: Sauvignon pozdní sběr 2017.

Charakter Sauvignonu Blanc se výrazně mění podle klimatu, polohy i vyzrálosti hroznů. Z teplejších míst přicházejí tóny zralých broskví a někdy banánu, při střední vyzrálosti citrusy. Chladnější polohy přinášejí černý rybíz a květy černého bezu; v nejchladnějších oblastech vystupuje bez, kopřiva, hluchavka a další bylinné tóny.

Výsledek ovlivňuje také technologie výroby. Postupy používané ve Vinařství Na Soutoku vycházejí mimo jiné ze zkušeností s novozélandským Sauvignonem a byly přeneseny do moravských podmínek.

Pinotage vyšlechtil v Jihoafrické republice roku 1925 Abraham Izak Perold, profesor vinařství na Stellenbosch University. Jde o křížence odrůd Pinot Noir a Cinsaut, tehdy v Jižní Africe označovaného také jako Hermitage; z obou názvů vzniklo jméno Pinotage.

První víno bylo vyrobeno v roce 1941. Výraznější uznání přišlo po vítězství vína Bellevue na Cape Wine Show v roce 1959 a od následujícího desetiletí se výsadby rozšiřovaly.

Většina světových výsadeb Pinotage se nachází v Jihoafrické republice, kde je odrůda považována za součást národní vinařské identity. V menším rozsahu se pěstuje také v Brazílii, Kanadě, Izraeli, na Novém Zélandu, v USA a Zimbabwe.

Sekt neboli šumivé víno se od tichých a perlivých vín liší především obsahem oxidu uhličitého a způsobem jeho vzniku. U perlivého vína dosahuje přetlak nejvýše 0,25 MPa; může vznikat kvašením nebo dodatečným sycením. Dodaný oxid uhličitý se ve víně váže hůře, proto bývají bublinky větší a perlení kratší.

U šumivého vína vzniká oxid uhličitý při kvašení a přetlak dosahuje nejméně 0,3 MPa. Typickým znakem lahve je korková zátka zajištěná drátěným košíčkem – agrafou. Některá šumivá vína, například Sparkling Sauvignon Blanc z Nového Zélandu, mohou používat opakovaně uzavíratelný sektový uzávěr.

Šumivé víno lze vyrábět prvotním kvašením moštu v tlakové nádobě. Častější je druhotné kvašení hotového vína nebo kupáže po přidání kvasinek a tirážního likéru. Kvašení probíhá buď přímo v lahvi tradiční metodou, nebo ve velkoobjemové tlakové nádobě tankovou metodou Charmat. Označení šampaňské náleží pouze šumivému vínu z oblasti Champagne.

Při tradiční metodě víno zraje na kvasnicích, které se postupným otáčením lahve setřásají do jejího hrdla. Zmrzlá kvasniční zátka se následně odstraní, doplní se dozážní likér a láhev se uzavře sektovou zátkou s agrafou. U tankové metody se kvasniční kaly odstraňují filtrací před stočením vína do lahví.

Šumivá vína se podávají jako přípitek nebo aperitiv, vychlazená na 6–9 °C. Láhev se otevírá nakloněná směrem od hostů; po sejmutí kapsle a agrafy se přidržuje zátka a pomalu se otáčí lahví, nikoli zátkou.

Kvalitní sekt poznáme podle jemného, dlouhotrvajícího perlení. Zráním na kvasnicích se prohlubuje jeho vůně a chuť. Mezi často používané odrůdy patří Chardonnay a Pinot Noir, příjemně aromatický sekt může vzniknout také ze Sauvignonu.

Prohlédněte si sekty z Chile, Argentiny a Nového Zélandu.